यदि एक मरी हुई मछली अभिमानी हो सकती है, तो यह विशेष सामन आश्चर्यजनक रूप से, लगभग अहंकार से गर्वित लग रहा था। भले ही वह एक ठंडे, सफेद टाइल वाले तहखाने में बर्फ के बिस्तर में पड़ा था, फिर भी वह एक हवा को प्रोजेक्ट करने में कामयाब रहा, 'आप, श्रीमान, है कभी नहीं मेरे जैसी मछली देखी।'
वह सही था। मैंने नहीं किया था।
न ही वह ऐसी अकेली मछली थी। तहखाने ऑल-स्टार गेम लॉकर रूम की तरह था: मेरे चारों ओर, छह या सात सौ पाउंड की कीमत, ध्यान से आइस्ड और अपनी बारी का इंतजार कर रहे थे, मछली की दुनिया के लेब्रोन जेम्स और केविन ड्यूरेंट थे।
उसी तरह स्टीफ करी सिर्फ एक बास्केटबॉल खिलाड़ी नहीं हैं, ये सिर्फ मछली नहीं थीं। ये सबसे अच्छे मछली पैसे थे - और दीर्घकालिक कनेक्शन, और सावधानीपूर्वक जाली रिश्ते, और मछली दलालों को अपने उत्पादों को जानने में गर्व यकीनन न्यूयॉर्क और यहां तक कि देश में सबसे अच्छे रेस्तरां में परोसा जाता है - खरीद सकते हैं।
कभी-कभी आपको पता चलता है कि ऐसी दुनिया हैं जिनके बारे में आप कभी नहीं जानते थे।
वह, मेरे लिए, था बर्नार्डिन .
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और इससे पहले कि मैं मछली कसाई, जस्टो थॉमस को काम पर देखता था।
एरिक रिपर्ट, शेफ और सह-मालिक कहते हैं, 'हम उसे फिश कानाफूसी कहना पसंद करते हैं बर्नार्डिन और उत्कृष्ट नई पुस्तक के लेखक, 32 यॉल्क्स: माई मदर्स टेबल से वर्किंग द लाइन तक . 'वह प्रत्येक मछली के लिए लगभग सहज अनुभव करता है। वह सटीक और केंद्रित और शांत है और वह जो करता है उसमें आश्चर्यजनक रूप से अच्छा है।'
एलिजा रॉबर्ट्स कितनी पुरानी है
वह होना है। वह मछली जो कसाई देता है वह सस्ते के विपरीत है, और एक रेस्तरां एक व्यवसाय है - यहां तक कि तीन मिशेलिन सितारों वाला एक और जिसने चार सितारों को रखा है न्यूयॉर्क टाइम्स लगभग बीस वर्षों के लिए, NYC के किसी भी अन्य रेस्तरां से अधिक लंबा। गुणवत्ता सबसे महत्वपूर्ण मानदंड है लेकिन उपज अभी भी मायने रखती है। तो गति करता है।
सभी सर्वोच्च प्रतिभाशाली लोगों के रास्ते में, जस्टो इसे तब तक आसान बनाता है जब तक आप इसे स्वयं नहीं आजमाते हैं और यह महसूस नहीं करते हैं कि कौशल के उस स्तर को प्राप्त करना एक चौंका देने वाली उपलब्धि है।
जस्टो कसाई सप्ताह के दौरान एक दिन में औसतन छह से सात सौ पाउंड और सप्ताहांत पर या विशेष अवसरों पर लगभग एक हजार मछली काटते हैं। वह निरीक्षण, काटने, भाग नियंत्रण की एक सटीक डिग्री सुनिश्चित करने का प्रभारी है ... उसके बिना कुछ भी संभव नहीं है और उसके कारण सब कुछ संभव है।
'कभी-कभी मुझे खड़े रहना और उसे काम करते देखना अच्छा लगता है,' एरिक ने लिफ्ट की ओर बढ़ते हुए कहा। 'यह देखना प्रेरणादायक है कि वह कितना स्वच्छ और संगठित और केंद्रित है ... और फिर भी कितना शांत और शांतिपूर्ण है। मुझे लगता है कि हम सब यही होने की उम्मीद करते हैं।'
मैं अंतिम दर्शन के लिए मुड़ा। जस्टो ने ऊपर देखा और मुस्कुराया क्योंकि उसने मेज पर एक और हलिबूट रखा था।
मुझे रेस्तरां, या मछली, या कसाई मछली के बारे में पर्याप्त जानकारी नहीं थी, बिना बताए जाने के, कि वह कितना अच्छा है... लेकिन मैं हमेशा बता सकता हूं कि जब कोई व्यक्ति सही लगता है, जहां वह होना चाहता है, ले जा रहा है यह जानने में उचित गर्व है कि वे जो करते हैं वह अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से करते हैं।
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आप शायद कभी किसी रेस्तरां की रसोई के अंदर नहीं गए हैं। मेरे पास भी नहीं था। दरवाजे खुलते ही, या उन पोर्टलों के माध्यम से जहां सर्वर वितरित करने के लिए प्लेट लगाई जाती हैं, और वे हमेशा तंग और भीड़भाड़ वाले लगते हैं और ... ठीक है, मैं आमतौर पर देखना बंद कर देता हूं क्योंकि कभी-कभी यह जानना बेहतर नहीं होता है।
ले बर्नार्डिन की रसोई अलग है। ऐसा लगता है कि यह बालों और मेकअप के माध्यम से किया गया है और इसके क्लोज-अप के लिए तैयार है। स्टेनलेस स्टील टेबल चमक। प्लेटें चमकती हैं। पहला ऑर्डर आने से पहले ही, रसोइया और रसोइया 'चालू' लगते हैं।
और ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि मैं वहां हूं। जब हमारा परिचय कराया जाता है तो कर्मचारी विनम्र और मिलनसार होते हैं और चैट करने में खुश होते हैं, लेकिन अन्यथा वे मेरी परवाह नहीं करते - और मेरा मतलब है कि एक अच्छे तरीके से। वे मुझे एक दर्शक के रूप में नहीं देखते हैं। वे जानते हैं कि उनके दर्शक उनके ग्राहक हैं और, कुछ हद तक, एक-दूसरे: किसी भी अच्छी टीम की तरह, आप बता सकते हैं कि वे एक-दूसरे को निराश नहीं करना चाहते।
मैंने देखा कि क्रिस मुलर, पाक निदेशक, और एरिक गेस्टेल, कार्यकारी शेफ, विन्सेंट रॉबिन्सन, सॉसियर द्वारा तैयार सॉस का स्वाद लेने में कुछ मिनट लगे। विन्सेंट एरिक की तुलना में ले बर्नार्डिन में अधिक समय तक रहा है; अन्य भूमिकाओं पर चर्चा की गई है, लेकिन विंसेंट अपने में खुश हैं।
नमूनों के बीच वे कभी-कभी पनीर का एक छोटा टुकड़ा खाते हैं। मेरे आश्चर्य के लिए कि उनके तालू को साफ करना नहीं है; वे पनीर का उपयोग आधार रेखा के रूप में कर रहे हैं। एरिक कहते हैं, 'आपके स्वाद की भावना दिन-ब-दिन थोड़ी बदल सकती है। 'वही वस्तु जो आज थोड़ी नमकीन स्वाद लेती है, कल थोड़ा कम नमकीन स्वाद ले सकती है। पनीर हमें स्वाद की अपनी धारणा को रीसेट करने देता है और सुनिश्चित करता है कि हम सुसंगत हैं।'
वे सिर हिलाते हैं और मुस्कुराते हैं, स्पष्ट रूप से सॉस से खुश हैं, और मैंने देखा कि विंसेंट ध्यान नहीं दे रहा है। (यदि उस स्तर के तीन रसोइये मेरे सॉस को चख रहे होते तो मैं उत्सुकता से एक कोने में झाँक रहा होता, उँगलियाँ पार कर जाती।)
जब विंसेंट लाइन पर वापस जाता है तो एरिक कहता है, 'बहुत बढ़िया।' विन्सेंट सिर हिलाता है, और मुस्कुराता है, और आगे बढ़ता है। 'वह इतना अच्छा है कि हम उसके रास्ते से बाहर रहने की कोशिश करते हैं,' एरिक कहते हैं।
फिर पहले आदेश आते हैं। व्यंजनों की घोषणा की जाती है, लंबी प्लेटिंग टेबल के एक छोर पर एक टिकट लटका दिया जाता है, और ऑर्डर को एक व्हाइटबोर्ड पर नोट किया जाता है जो न केवल रसोई की स्थिति के लिए एक त्वरित दृश्य संदर्भ के रूप में कार्य करता है बल्कि यह भी भोजन कक्ष। लाइन के रसोइये व्यस्त हो जाते हैं, रसोइये शांतिपूर्वक लेकिन उद्देश्यपूर्ण ढंग से चलते हैं ... और अचानक मुझे घर पर और अधिक महसूस होता है।
कई मायनों में रेस्टोरेंट का किचन असेंबली लाइन है। प्रक्रिया मायने रखती है। समन्वय मायने रखता है। वास्तव में, समय-समय पर 'विनिर्माण' एक कारखाने की तुलना में रसोई में और भी अधिक महत्वपूर्ण हो सकता है क्योंकि एक डिश को पूरी तरह से एक साथ आने के लिए हर सामग्री को सही समय पर सही चरण पर पहुंचने की आवश्यकता होती है।
एक कारखाने के विपरीत, जहां, कहते हैं, किताबें बनाई जाती हैं (जो कि मैं करता था), क्योंकि रेस्तरां के आदेश अप्रत्याशित हैं, घटकों की मांग लगातार बदलती रहती है। अपने सबसे अच्छे रूप में, एक रेस्तरां की रसोई एक अजीब तरह के नृत्य की तरह है: आप चरणों को जान सकते हैं, लेकिन गीत हर कुछ सेकंड में बदल सकता है, इसलिए आप कैसे अनुकूलित करते हैं, इससे सभी फर्क पड़ता है।
और यह और भी जटिल हो जाता है।
एरिक कहते हैं, 'हम एक डिश का स्वाद कैसा होना चाहिए, इसे बनाने और प्रयोग करने में बहुत समय लगाते हैं। 'एक बार जब हम उस बिंदु पर पहुंच जाते हैं और पकवान मेनू पर चला जाता है, तो लक्ष्य लगातार उस पकवान का उत्पादन करना है। लेकिन यह आपके विचार से कठिन है। वर्ष के समय, पानी के तापमान के आधार पर अलग-अलग मछलियों में अलग-अलग गुण होते हैं... इसलिए रसोइयों को मछली के विशेष गुणों के लिए अपनी तकनीकों को अनुकूलित करने में सक्षम होना चाहिए। आप हर बार एक ही काम नहीं कर सकते। पाक कला एक विज्ञान और एक कला है, और कला का एक हिस्सा यह जानने से आता है कि अपनी तकनीकों को अपनी सामग्री के अनुकूल कैसे बनाया जाए।'
संक्षेप में, एक अच्छा रसोइया - एक अच्छा रसोइया - तकनीकी रूप से उत्कृष्ट और अत्यधिक सहज दोनों है।
और वे वास्तव में, वास्तव में विस्तार से बड़े हैं। मैंने देखा कि एक प्लेट पाक निदेशक क्रिस के पास गई थी। यह एकदम सही लग रहा था। जिस तरह उच्चतम न्यायालय के न्यायधीश ने कहा था कि वह अश्लीलता को परिभाषित नहीं कर सकते, लेकिन जब उन्होंने इसे देखा तो वे इसे जानते थे, मैं 'महान प्रस्तुति' को परिभाषित नहीं कर सकता, लेकिन मुझे लगता है कि मैं इसे देख सकता हूं।
या फिर, शायद नहीं। क्रिस ने जो देखा वह स्टेनलेस स्टील का टूथपिक था और चतुराई से सब्जी के छोटे-छोटे टुकड़ों को एक इंच के आठ इंच, एक इंच के आठ इंच वहां ले गया ... जब तक कि संतुष्ट न हो, उसने इसे सर्वर के लिए शेल्फ पर रख दिया।
मैं अंतर नहीं बता सका। वह कर सकता था, और स्पष्ट रूप से उसके लिए अलग मायने रखता था।
हर डिश को एक ही तरह से संभाला गया था। प्लेटों का बारीकी से निरीक्षण किया गया। वस्तुओं को थोड़ा स्थानांतरित किया गया। एक या दो बार मछली का एक टुकड़ा अयोग्य समझा जाता था, लेकिन चिल्लाने या कठोर शब्दों के बजाय मुझे उम्मीद थी (मैं आपको देख रहा हूं, गॉर्डन रामसे ), कुछ शांत शब्दों का आदान-प्रदान किया गया, कहते हैं, एरिक गस्टेल और एक रसोइया और एक लाइन कुक: थोड़ी सलाह, थोड़ी प्रतिक्रिया, और एक त्वरित, 'हां, शेफ,' जवाब में।
'मेरी धारणा थी कि रसोइये हर समय चिल्लाते हैं,' मैंने एरिक से कहा।
उन्होंने कहा, 'यह काफी सामान्य है। 'रसोई उच्च तनाव वातावरण हो सकता है। मैं कभी-कभी बहुत जोर से बोलता था लेकिन तब मुझे एहसास हुआ कि जब लोग आप पर चिल्ला रहे हैं तो अपना सर्वश्रेष्ठ काम करना असंभव है। इसलिए हम शांत और पेशेवर रहने की कोशिश करते हैं और अपने आस-पास के सभी लोगों के साथ सम्मान से पेश आते हैं। इसका मतलब यह नहीं है कि हम हमेशा सफल होते हैं, लेकिन हम कोशिश करते हैं।
'हमें एक टीम के रूप में काम करना होगा। यदि आपके पास अद्भुत शिल्प कौशल, अद्भुत कौशल, अद्भुत सब कुछ है, फिर भी आप टीम के साथ काम नहीं कर सकते ... तो आप चालू नहीं हो सकते हमारी दल। आप ले बर्नार्डिन में नहीं हो सकते।'
मैं दीवार के साथ खड़ा था और टीम को कार्रवाई करते हुए देख रहा था। दी मैं एक प्रक्रिया गीक हूँ; मैं पूरे दिन एक अच्छी तरह से निष्पादित प्रक्रिया को देख सकता हूं।
लेकिन फिर एरिक ने मुझे कंधे पर थपथपाया और कहा, 'आओ। आपको खाना जरूर आजमाना चाहिए।'
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चलो बस इसे रास्ते से हटा दें। मैं खाने का शौकीन नहीं हूं। मैं लगभग हर दिन वही चीजें खाता हूं। मेरे लिए भोजन ईंधन है। जहां खाद्य ज्ञान का संबंध है, मैं बहुत ज्यादा हूं 4वेंडिग्री।
तो मैं भी थोड़ा (ठीक है, बहुत) भयभीत था जब निर्देशक डी साले बेन चेक्रॉन ने मुझे अपनी मेज पर ले जाया। मुझे लगा कि ले बर्नार्डिन में दोपहर का भोजन कुछ मायनों में मेरे जैसे किसी व्यक्ति पर बर्बाद हो जाएगा; भोजन को आंकने के लिए अधिक योग्य लोगों की संख्या बहुत अधिक है।
मेरे साथ के जोड़े निश्चित रूप से अधिक योग्य थे। वे मिशिगन से NYC आए थे और उन्होंने ले बर्नार्डिन में खाने के आसपास अपनी पूरी यात्रा की योजना बनाई थी। मैं अपने पति को एरिक के शो पर चर्चा करते हुए सुन सकता था, जो समीक्षा उसने पढ़ी थी, एरिक ने जिन तकनीकों का बीड़ा उठाया था, उसके लिए केवल कुछ वस्तुओं का चयन करना कितना मुश्किल होगा जब वह सब कुछ आज़माना चाहता था। मेन्यू...
मैंने मेनू को देखा और मेरी एक अलग प्रतिक्रिया थी: मुझे नहीं पता था कि क्या चुनना है क्योंकि मुझे रास्ता लगा, मेरी लीग से बाहर का रास्ता।
इसलिए मैंने वही किया जो मैं आमतौर पर उन स्थितियों में करता हूं; मैंने खुद को उन अधिक जानकारों की दया पर फेंक दिया। जब मेरे सर्वर केविन ऑग्सबर्ग रुके, तो मैंने कहा, 'जब भोजन की बात आती है तो मुझे पता नहीं होता है।' 'क्या आप मेरी मदद कर सकते हैं?'
केविन मुस्कुराया और मुझे एक नज़र दिया जैसे कि कहने के लिए, 'आई हैव गॉट यू।' उसने मुझे के माध्यम से चलाया मेन्यू . उसने मुझसे पूछा कि मुझे आमतौर पर किस तरह की मछली पसंद है। फिर उन्होंने कुछ सुझाव दिए। मैंने एक दो प्रश्न पूछे। उसने मुझे बहुत अधिक सहज महसूस कराया।
मैंने अपने पहले कोर्स के लिए टूना और अपने मुख्य कोर्स के लिए हलिबूट लेने का फैसला किया।
जब मैं इंतजार कर रहा था तो वह मेरे लिए कोशिश करने के लिए स्मोक्ड सैल्मन लाया। यह कैसा था? फिर से, मैं खाने का शौकीन नहीं हूं, तो चलिए 'अद्भुत' के साथ चलते हैं।
टूना और भी बेहतर था।
हलिबूट टूना से भी बेहतर था, अगर ऐसा हो सकता है।
और फिर वह मिठाई लाया, और मुझे एहसास हुआ कि जो लोग सोचते हैं कि स्वर्ग पृथ्वी पर है, वे सही हो सकते हैं क्योंकि मेरी थाली में स्पष्ट रूप से स्वर्ग का एक छोटा टुकड़ा था।
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मैं अपनी मिठाई खा रहा था, जब मेरे बगल वाला आदमी वन डायरेक्शन कॉन्सर्ट में एक किशोर की तरह चिल्लाया।
'मुझे विश्वास नहीं हो रहा है,' उसने अपनी पत्नी से कहा। 'वहाँ एरिक है!'
मैंने ऊपर देखा और देखा कि एरिक डाइनिंग रूम में घूम रहा है, मेहमानों से बात करने के लिए अलग-अलग टेबल पर रुक रहा है।
'क्या आपको लगता है कि वह इस तरह से आएगा?' आदमी ने अपनी पत्नी से पूछा। 'मुझे उसके साथ एक तस्वीर लेना अच्छा लगेगा। क्या आपको लगता है कि वह करेगा?'
उसकी पत्नी ने कहा, 'तुम्हारी हिम्मत मत पूछो। 'वह ऐसा नहीं करना चाहेंगे।'
'नहीं, आप शायद सही कह रहे हैं,' आदमी ने अपनी कुर्सी पर थोड़ा सा झुकते हुए कहा।
मैं अपने आप से मुस्कुराया और सोचा, 'नहीं, तुम शायद गलत हो।' एरिक वास्तव में एक अच्छा लड़का है। और वह सबसे विनम्र सफल लोगों में से एक हैं जिन्हें मैं जानता हूं।
मैंने अपनी मिठाई समाप्त की और पति की शारीरिक भाषा को भोजन कक्ष को देखे बिना, एरिक की प्रगति को ट्रैक करने में मेरी मदद करने दिया। जब तक एरिक मेरी मेज पर पहुंचा, वह आदमी व्यावहारिक रूप से कांप रहा था।
'ठीक है, जेफ,' एरिक ने कहा। 'आपने भोजन के बारे में क्या सोचा?'
मैंने उससे कहा कि यह अविश्वसनीय था। हमने अपने द्वारा चुने गए व्यंजनों के बारे में बात की, हमने तैयारी के बारे में बात की, और उन्होंने रसोई में देखी गई कुछ चीजों को तैयार उत्पाद में बाँधने में मेरी मदद की।
फिर मैंने कहा, 'क्या तुम मुझ पर एक उपकार कर सकते हो?' मैंने अपने बगल वाले आदमी की ओर सिर हिलाया और कहा, 'यह सज्जन बहुत बड़े प्रशंसक हैं और आपके साथ एक तस्वीर को पसंद करेंगे लेकिन उन्हें यकीन नहीं था कि आप बुरा मानेंगे।'
'बिल्कुल,' एरिक ने मुस्कुराते हुए और उस आदमी को अपने पास खड़े होने का इशारा करते हुए कहा।
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अगर यह एक अलग तरह की कहानी होती, तो मैं कहूंगा कि पर्दे के पीछे और डाइनिंग रूम दोनों में ले बर्नार्डिन में मेरे अनुभव ने मुझे हमेशा के लिए बदल दिया।
ज्यादातर मायनों में, हालांकि, ऐसा नहीं हुआ। मैं अभी भी मूल रूप से वही चीजें खाता हूं। मैं अभी भी भोजन को ईंधन के रूप में देखता हूं। लेकिन मैं कभी-कभी सामन के एक टुकड़े पर गौर से देखता हूं और सोचता हूं, 'यह मछली नहीं है।' और मैं कभी-कभी एक नए रेस्तरां की कोशिश करने के लिए अपने रास्ते से हट जाता हूं।
मेरे अनुभव ने जो किया वह कुछ ऐसा है जिसे भूलना आसान है।
हम में से अधिकांश लोग 'उत्कृष्ट' और 'उत्कृष्ट' और 'शानदार' जैसे शब्दों का प्रयोग बहुत करते हैं। हमारा मतलब उन शब्दों से है, लेकिन हम उनका उपयोग काफी संकीर्ण संदर्भ में करते हैं।
'उत्कृष्ट सेवा' का मतलब यह हो सकता है कि, हम जो इस्तेमाल कर रहे हैं, उसकी तुलना में ऑटो मरम्मत की दुकान पर मौजूद व्यक्ति ने वास्तव में आपको यह बताने के लिए बुलाया कि आपकी कार तैयार थी। 'उत्कृष्ट गुणवत्ता' का मतलब यह हो सकता है कि आपको अपेक्षा से थोड़ा अधिक प्राप्त हुआ।
यह थोड़ा ऐसा है जैसे यदि आपने हाई स्कूल फ़ुटबॉल खेला: क्वार्टरबैक जिसे ऑल-डिस्ट्रिक्ट नाम दिया गया था, वह आपसे बहुत बेहतर हो सकता था, लेकिन वह टॉम ब्रैडी होने से कुछ ही वर्ष दूर है।
ले बर्नार्डिन जैसे रेस्तरां उसी तरह हैं: सामग्री, रसोई कर्मचारी, घर के कर्मचारियों के सामने ... वे आम तौर पर जो अनुभव करते हैं उससे काफी अलग स्तर पर हैं।
इस तरह के अनुभव - चाहे भोजन के साथ हों या किसी और चीज के साथ - हमारे लिए अच्छे हैं। वे न केवल हमें जो प्राप्त होता है, बल्कि उससे भी अधिक महत्वपूर्ण यह है कि हम स्वयं से क्या चाहते हैं, इस बारे में हमारी अपेक्षाओं को पुन: जांचते हैं।
अपने आप को सबसे अच्छे से तुलना करना डराने वाला नहीं होना चाहिए; यह प्रेरणादायक होना चाहिए। दूसरों के लिए जो संभव है उसे देखना और अनुभव करना, जो संभव है उसके लिए आपकी अपेक्षाओं को रीसेट कर सकता है -- for आप .
मैंने ले बर्नार्डिन को एक परिवर्तित भोजनकर्ता नहीं छोड़ा, लेकिन मैंने यह याद दिलाया कि आप जो सबसे अच्छा हो सकते हैं, उसके लिए अथक परिश्रम करना, और दूसरों को सबसे अच्छा बनने में मदद करना, न केवल उत्कृष्टता का सबसे सुरक्षित मार्ग है, बल्कि सबसे निश्चित भी है एक पूर्ण जीवन जीने का मार्ग।
और यह कुछ ऐसा है जिसे हम सभी महसूस करना चाहते हैं।
(यदि आप रुचि रखते हैं कि सफल लोग कैसे सफल होते हैं - और यदि आप नहीं हैं, तो आप क्यों नहीं हैं? - देखें 32 यॉल्क्स: माई मदर्स टेबल से वर्किंग द लाइन तक . यह एक महान कहानी है, खासकर उन लोगों के लिए जो अभी शुरुआत कर रहे हैं, क्योंकि एरिक अपने प्रारंभिक वर्षों पर ध्यान केंद्रित करता है।
'ले बर्नार्डिन में मेरा समय अच्छी तरह से प्रलेखित किया गया है,' एरिक ने मुझे बताया, 'और इसलिए मैं साझा करना चाहता था कि उससे पहले क्या आया था और एक बच्चे के रूप में मेरे शुरुआती वर्षों और पहले रसोई के अनुभवों ने मेरी यात्रा को कैसे आकार दिया।')
